Fiambre blanco

El fiambre blanco es la receta original del exquisito platillo, y es el más sencillo de preparar, su caldillo está hecho del agua que desprenden las verduras cocidas.

Ingredientes del fiambre blanco

Verduras

  • 1 repollo pequeño
  • 1 docena de zanahoria
  • 1 libra de ejote
  • 1 libra de arbeja ó dos latas
  • 2 libras de haba tierna
  • 6 pacayas
  • 1 lechuga escarola
  • 1 manojo de rabanitos
  • 3 chiles chamborote
  • 6 chiles pimiento para curtir o 3 latas de chile morrón

Latas

  • 1 frasco grande de elotes tiernos (elotitos)
  • 2 latas de espárragos
  • 1 frasco de pepinillos
  • 1 frasco de cebollas curtidas
  • 1 frasco de palmito
  • 1⁄2 libra de alcaparra
  • 1 libra de aceitunas rellenas
  • 3 latas de chile pimiento
  • 1 lata grande de aceite de oliva
  • 1⁄4 taza de miel de abeja
  • Vinagre blanco destilado
  • 3 latas de sardinas en aceite

Quesos

  • 1 o 2 quesos de capas
  • 1 libra de queso kraft (queso amarillo)
  • 1⁄2 libra de queso seco de Jalapa preferiblemente

Carnes

  • 2 libras de chorizos negros de Embutidos Santa Lucía
  • 2 libras de butifarras de Embutidos Santa Lucía
  • 2 libras de chorizos colorados de Embutidos Santa Lucía
  • 2 libras de salchichas de Embutidos Santa Lucía
  • 2 libras de jamones (variedad de jamones disponibles de la temporada) de Embutidos Santa Lucía
  • 2 libras de salchichones (variedad de salchichones disponibles de la temporada) de Embutidos Santa Lucía
  • 3 libras de pechuga
  • 1 lengua salitrada
  • 8 huevos duros

Preparación del fiambre blanco

• Cocción de las verduras

• La coliflor se vierte limpia y deshojada en ramitas pequeñas en una olla con agua, sal, laurel, tomillo, una cabeza de ajo y una cebolla entera cortada en cruz por los extremos para que despida el sabor (todos esos ingredientes adicionales son únicamente para que le den sabor a la coliflor, luego son desechados). Cocinar por aproximadamente 10 minutos, a manera que la coliflor esté cocida y al dente. El agua en donde se cocina se vuelve a utilizar para cocer las habas y las arbejas (todo por separado).

• Las habas se vierten en el agua donde se cocinó la coliflor y se dejan los mismos ingredientes adicionales para agregar sabor. Cocinar por aproximadamente 5 a 8 minutos hasta que estén cocidas y al dente.

• Las arbejas viértalas luego y agregue 1⁄4 de cucharadita de bicarbonato (para conservar el verde de las arbejas) y cocinar por aproximadamente por 5 a 8 minutos hasta que estén cocidas y al dente. NOTA: esto se hace en reemplazo de arbejas de lata.

Importante: luego el agua utilizada para cocer la coliflor, habas y arbejas con los ingredientes adicionales son desechados debido a que el olor que sueltan estos vegetales es muy fuerte.

• Los ejotes ya limpios se cortan en julianas y se vierten en una olla con agua (nueva) con sal, laurel, tomillo, una cabeza de ajo y una cebolla entera cortada en cruz por los extremos para que despida el sabor. Cocer aproximadamente por 15 a 20 minutos al dente.

TIPS:

• La sal se agrega cuando la verdura ya está casi cocida.

• Sujetar el laurel y tomillo con un listón o cinta.

• El color y cantidad de todas las verduras debe estar balanceado.

Las zanahorias

• Lavarlas y luego cortar en forma de julianas pequeñas. Verterla en el agua donde se cocieron los ejotes. Cocer por aproximadamente 10 a 15 minutos.

• El repollo cortarlo en trozos pequeños en diagonal, como triángulos excluyendo la vena del repollo. Cocer en el agua donde se coció la zanahoria por máximo 5 minutos, a partir de que hierba. La cocción del repollo no lleva mucho tiempo.

zanahorias

El caldillo

• La base del caldillo es el agua donde se cocinaron las verduras (el ejote, la zanahoria y el repollo). En ese momento se desecha el laurel, tomillo, la cabeza de ajo y la cebolla entera. A esa agua todavía hirviendo se le agrega lo siguiente:

• 1⁄4 de taza de miel

• 2 tazas de vinagre (la cantidad de vinagre va a depender del gusto de ácido

• Sazonar con sal

• Luego encontrar la sazón al gusto, verter en las verduras.
Para terminar de sazonarlo (de ser necesario) esperar a que el caldillo y las verduras se enfríen, ya que el sabor cambia cuando está frío.

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