Una pizza muy guatemalteca

Gracias al chef Alexander Quintana, del restaurante Quintana Bistrot, aprende a cocinar desde tu casa un Pepián Pizza.

“Es un gusto poder estar conectado por medio de estas líneas, inspirándolos a poder ver nuestras raíces Mayas desde otro punto de vista, para que por medio de estas recetas rememoremos en nuestra mente y paladar recuerdos de niños, que nos permiten conquistar el futuro y que estos sabores permanezcan en las historias de las nuevas generaciones”, Alex Quintana.

Ingredientes del Pepián Pizza
  • 6 masas individuales para pizza (puedes comprar comerciales), si te gusta experimentar y tienes cierto grado de entrenamiento en la cocina, más adelante te diremos cómo preparar tu propia masa.
  • 3 pechugas de pollo cocidas deshuesadas.
  • 1 güisquil cocido y torneado**.
  • 2 papas cocidas y torneadas.
  • 1 taza de quesos mixtos rayados.
  • 3 tomates ciruelos, para decoración.
  • Hierbas de Provenza.

¿Cómo preparar tu propia masa?

Para empezar a preparar lo que será una masa artesanal y casera de pizza, se necesita  un poco de adrenalina y paciencia.

Ingredientes
  • 2 tazas de harina, (Por cuestiones de fibra yo prefiero la siguiente mezcla: 1 1/2 taza de harina todo uso, 1/4 de taza de harina integral, 1/4 de taza de polenta cruda).
  • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen.
  • 1 pizca de sal de mar. (O puede ser sal del Himalaya, si eres más holístico).
  • ½ taza de agua tibia (para activar la levadura).
  • 2 cucharadas de levadura fresca. (La puedes comprar en una panadería de barrio cercana, si no encuentras usa levadura seca Fleishmann).
Procedimiento
  • Activar la levadura con ¼ de taza de agua caliente, mezclándolas en un bowl, y dejar reposar por 15 minutos. Paralelamente mezclar el resto de ingredientes con  la mano o un tridente de amasar, incorporar luego la levadura activada y amasar y somatar la masa por 5 minutos.
  • Dejar reposar la masa por 35 minutos en un lugar tibio tapado con una manta húmeda.
  • Al concluir el tiempo de reposo  se confeccionan 6 bolitas del mismo tamaño, se aplastan (como tortilla) sobre una superficie enharinada, luego con un rodillo se estiran del centro hacia afuera hasta que alcancen grosor uniforme y tamaño de una porcelana para pastel.

Salsa de Pepián

Ingredientes para la salsa de Pepián
  • 4 tomates
  • 1 cebolla vidalia amarilla partida en rodajas
  • 1 diente de ajo
  • 6 tomates
  • 2 onzas de ajonjolí
  • 4 onzas de pepitoria
  • 2 chiles guaques
  • 1 chile pasa
  • 3 unidades de pan francés tostado casi quemado.
Procedimiento de salsa de Pepián
  •  Dorar todos los ingredientes en una sartén hasta que tengan la piel ligeramente quemada y esté la cebolla y el ajo acitronados de una forma crocante pero suave, luego colocar todo en una licuadora y molerlo con un poco de fondo de pollo o de res a su elección.
  • Licuar y hervir por 15 minutos y al terminar el hervor echar finamente picado un cuarto de taza de cilantro, tapar y  reservar.
  • Fondo: en la cocina gourmet y orgánica es utilizado un caldo claro de ave o de res para poder hacer salsas. En este tipo de cocina no se utilizan químicos como consomé o saborizantes para que la textura y sabor de la salsa o sopas sea auténtica.

Procedimiento del Pepián Pizza

  • Colocar las masas individuales para pizza en una lata para hornear previamente engrasada.
  • Precalentar el horno a 350º
  • Pinchar las masas con un tenedor, luego engrasarlas por la parte de arriba, levemente con aceite de oliva extra virgen y hierbas de Provenza. Dejar reposar por 2 minutos. Seguidamente echar un cucharón de 3 onzas de pepián en el centro de la pizza y untar la salsa en toda la masa. Colocar en forma aleatoria los quesos mixtos seguidamente de un tercio de pechuga de pollo deshebrada (la forma más práctica de deshebrar es con dos tenedores)
  • Colocar 3 güisquiles  (chayotes) torneados** y 3 papitas torneadas formando una flor en el centro de la pizza.
  • Hornear durante 20 minutos o hasta que la parte de abajo de la pizza esté doradita y la parte de arriba este infladita y blanda. A la hora de emplatar puedes espolvorear un poco de queso parmesano y hacer una Rosita en el centro de la pizza con cáscara de tomate, como se muestra en la foto (dejar gratinar).
ARTESANAL* Fabricación de cocina a la vieja escuela, hecho a mano, sin colorantes ni preservantes.
TORNEAR** Es un término culinario que define una técnica o tipo de corte que se practica generalmente a hortalizas de textura firme y cierto tamaño, que permita darle una forma ovalada y regular, por ejemplo papas, zanahorias, calabacines, nabos, alcachofas, pepinos…
GRATINAR*** Tostar o dorar en el horno o en salamandra, la superficie de ciertos platos hasta formarse una costra dorada y crujiente, generalmente después de espolvorearlos con queso o pan rallado
No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.